Good Manufacturing Practice (GMP): Cara Memproduksi Makanan dan Minuman yang  Baik di SMK NEGERI 1 KEDAWUNG

1. Definisi dan Tujuan GMP/CPPB

Good Manufacturing Practice (GMP), atau di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), adalah suatu pedoman yang menjelaskan persyaratan minimal dan prosedur yang harus dipenuhi oleh industri pangan agar produk yang dihasilkan aman, bermutu, dan layak dikonsumsi. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat menerapkan sistem yang lebih tinggi seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Penerapan GMP/CPPOB:

• Menjamin Keamanan Produk: Mencegah kontaminasi silang, biologis, kimia, dan fisik.

• Meningkatkan Kualitas Produk: Memastikan mutu produk konsisten dan sesuai standar.

• Memenuhi Standar Industri: Menjaga kepatuhan terhadap peraturan dan standar yang berlaku (misalnya BPOM/Dinas Kesehatan).

• Membangun Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan berkualitas secara konsisten meningkatkan loyalitas konsumen dan daya saing.

---

2. Ruang Lingkup Utama GMP (12 Aspek CPPOB)

Pedoman GMP mencakup seluruh aspek dalam proses produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Secara umum, ruang lingkup GMP meliputi:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Area bebas dari pencemaran, tidak berdekatan dengan sumber kontaminasi (sampah, limbah).

2. Bangunan dan Fasilitas: Desain dan konstruksi kuat, mudah dibersihkan, kedap air, cukup luas, memiliki pemisahan antara ruang bersih dan kotor, serta sistem ventilasi dan pencahayaan yang memadai.

3. Peralatan Produksi: Terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak korosif, mudah dibersihkan, diletakkan sesuai alur proses, serta dilengkapi kalibrasi dan perawatan rutin.

4. Fasilitas Sanitasi: Ketersediaan air bersih yang cukup (sesuai standar air minum), fasilitas cuci tangan lengkap (sabun, pengering/tissue), toilet yang terpisah dari ruang produksi, dan sistem pembuangan limbah yang baik.

5. Pengendalian Hama: Tindakan pencegahan dan penanggulangan hama (serangga, tikus, burung) secara teratur.

6. Higiene Karyawan: Karyawan sehat, mengenakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap (topi, hair net, masker, sarung tangan, sepatu kerja), mencuci tangan dengan benar, dan dilarang makan/minum di ruang produksi.

7. Pengendalian Proses: Prosedur operasi standar (SOP) yang jelas untuk setiap tahap, pengendalian suhu, waktu, dan pengawasan mutu selama proses.

8. Bahan Baku: Pemilihan dan penanganan bahan baku yang baik (tidak rusak/busuk), penyimpanan terpisah antara bahan baku, bahan tambahan, dan produk akhir dengan suhu yang sesuai.

9. Produk Akhir: Dilakukan kontrol mutu, disimpan dalam kondisi higienis (suhu, kelembapan), dan dilindungi dari kontaminasi.

10. Laboratorium: Jika ada, harus memiliki prosedur pengujian yang akurat dan terkalibrasi.

11. Dokumentasi dan Pencatatan: Pencatatan yang lengkap mengenai proses produksi, bahan baku, pengawasan mutu, dan distribusi.

12. Pelatihan Karyawan: Program pelatihan berkala tentang higiene, sanitasi, dan GMP/CPPOB.

---

3. Contoh Penerapan GMP/CPPB di SMK NEGERI 1 KEDAWUNG SRAGEN Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Jurusan APHP di SMK N 1 Kedawung Sragen yang melakukan praktik pengolahan makanan (misalnya pembuatan keripik buah, dodol, atau minuman herbal) harus menerapkan GMP dalam skala terbatas (seperti IKM/Home Industry).

Aspek GMP	Implementasi Nyata di Laboratorium/Teaching Factory APHP SMK
Bangunan & Fasilitas	Laboratorium Pengolahan: Lantai keramik/kedap air dan mudah dibersihkan. Dinding terang dan tidak berlumut. Ada pemisahan antara area pra-pengolahan (pencucian bahan baku) dan area pengolahan inti (pemasakan/pengemasan).
Peralatan Produksi	Peralatan Food Grade: Menggunakan panci, pisau, dan alat lainnya yang terbuat dari stainless steel atau bahan yang tidak berkarat dan tidak beracun (bukan plastik/alumunium bekas). Penempatan: Peralatan diletakkan sesuai alur, dan selalu dicuci bersih sebelum dan sesudah praktik.
Sanitasi	Fasilitas Cuci Tangan: Wastafel di dekat pintu masuk/keluar dan di dalam area produksi, lengkap dengan sabun cair, air mengalir, dan pengering tangan sekali pakai (tissue). Limbah: Tersedia tempat sampah tertutup yang terpisah antara sampah basah dan kering.
Higiene Karyawan (Siswa Praktik)	APD Lengkap: Setiap siswa/i yang praktik wajib mengenakan **masker, hair net/topi, celemek, dan sarung tangan (saat penanganan produk siap makan/akhir). Personal Higiene: Wajib mencuci tangan sebelum praktik, setelah dari toilet, dan setelah menyentuh benda non-pangan (HP, sepatu, dll.).
Bahan Baku	Penyimpanan Terpisah: Bahan baku (misalnya buah segar) disimpan di area sejuk atau kulkas, terpisah dari bahan kemasan, bahan tambahan (gula, garam), dan produk jadi. Seleksi: Praktik selalu menggunakan bahan baku yang segar dan tidak ada tanda-tanda kerusakan.
Pengendalian Proses	SOP Tertulis: Setiap produk yang dibuat (misal, dodol pisang) memiliki langkah kerja tertulis (SOP) yang diikuti secara disiplin, termasuk pencatatan suhu dan waktu pemasakan. Pengendalian Mutu: Melakukan uji sederhana (misalnya rasa, tekstur, atau kadar air) sebelum pengemasan.
Produk Akhir	Pengemasan dan Pelabelan: Produk dikemas menggunakan bahan food grade (bersih dan baru). Label harus mencantumkan nama produk, komposisi, berat bersih, nama SMK/Produsen, dan tanggal produksi/kedaluwarsa.

Penerapan GMP di SMK APHP ini sangat penting karena akan membekali siswa dengan pengetahuan dan keterampilan praktis yang relevan dengan tuntutan industri pangan profesional di masa depan.

---

Panduan ini membahas penerapan GMP di industri pangan secara umum, serta bagaimana diterapkan di lingkungan SMK APHP N 1 Kedawung Sragen. Terdapat sebuah video dari YouTube yang menjelaskan tentang panduan penerapan GMP.

Panduan Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Sesuai SNI CXC 1:1969 Revisi 2020

Video ini relevan karena memberikan panduan mendalam mengenai penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) sesuai dengan standar terbaru.